שבלי, החלק הצפוני של בורגון, בין דיז׳ון לפריז, הוא אזור יין שזוכה בשנים האחרונות לביקוש שיא בארץ ובעולם. לשבלי טוב יש מורכבות עדינה, שמיימית ומכשפת, ויכולת התיישנות מרשימה. מקורם של אלה בענבי השרדונה שמפיקות הגפנים הבוגרות של האזור, ובקימרידג׳יין, הקרקע יוצאת הדופן עליה הן גדלות. הקור של שבלי, שהוא האזור הצפוני ביותר בו יכולים ענבי השרדונה להבשיל באופ מלא, שומר על החמיצות הגבוהה של היין ועל חדות הפלדה שלו, שתי תכונות שנדיר למצוא בשרדונה מאזורים אחרים. אדמת הקימרידג׳יין עשויה גיר וחמר, מלאה במאובנים ומתנקזת בקלות. היא תורמת לטעם המינרלי הנהדר של היין שלעיתים מתואר כ׳פלינטי׳, כלומר מזכיר אבן רטובה או אבק שריפה. שבלי טוב הוא יין בעל צבע זהב לבן אטרקטיבי, עם השתקפויות עדינות וירקרקות. האף מזכיר פירות הדר חמצמצים ופרחים לבנים מיובשים. החך מעודן, חלק ועשיר והוא חושף איזון מרשים. עם תסיסה עדינה ודיסקרטית או עם חיזור קל, היין מינרלי ופירותי תוך כדי היותו מעודן, בקיצור - כל מה שחובב יין שאוהב מינרליות וחדות היה רוצה לקבל. הפופולריות הגדולה לה זוכה האזור הביאה לכך ששטחו הורחב, ובחלק מהכרמים יש נטייה להגדיל את היבול ולהשתמש במיכון חקלאי. כתוצאה מכך, השוק נעשה רווי ביין מאיכות בינונית הנושא את שם שבלי כהבטחה שאין לה כיסוי. אנחנו בצ׳ירז מחויבים למצוא ולהציע לכם יינות שמייצגים מקום אדמה ומסורת ועומדת מאחוריהם המסירות החקלאית והייננית של האדם שעשה אותם. אנחנו שמחים אפוא להציג בפניכם יין מיקב שיכול להיות חוויית שבלי מתקנת - אם נכוויתם ואתם זקוקים לאחת, כמו גם תחילתה של אהבה גדולה. ַ אֶ לֶ נִ י וְאֵ דּוא ֹ רְ ד וו ֹקורֶ ה )Vocoret Édouard et Eleni )הם כורמים-ייננים )ויניירונים( צעירים בשנות השלושים לחייהם. למרות שהיו יכולים להיחשב בטעות כמי שרק מקרוב באו, הדומיין שנושא את שמם נמצא בחזית הגל החדש, הארטיזנלי, של שבלי. הם נפגשו ב2010- ביקב אלן סקוט בניו זילנד, אליו הגיעו שניהם כעובדי בציר. לאחר אותה עונה המשיכו לטיול ארוך יחד, ובסיומו אלני החצי גרמניה וחצי יווניה עברה לחיות עם אדוארד בשבלי. ״לא הייתי Big fan של שרדונה״ היא מעידה על עצמה. ״אבל מה לא עושים בשביל אהבה, והשורשים של אדוארד היו כאן״. משפחתו של אדוארד מטפחת מזה 150 שנים למעלה מ500- דונם כרמים שכוללים בתוכם שש חלקות שבלי פרמייה קרו. המשפחה מוכרת בעיקר בזכות סגנונם המסורתי והישיר של היינות האייקונים שהיא מפיקה ביקב שבבעלותה, דומיין ווקורה א פיס )Fils & Vocoret), ובשאיפתה לביטוי מקסימלי של שבלי. אביו של אדוארד, פטריס, הוא היינן של היקב המשפחתי, ואדוארד הוא הדור השביעי. ״שבוע אחרי שהגענו לשבלי, חברים הזמינו אותנו לארוחת ערב. הם מזגו דוביסה 2005 שבלי גראן קרו ׳לה קלו׳ )יין של יצרן אגדי בשבלי(. בלי לדעת מה אני שותה, אמרתי: כזה יין אני רוצה לעשות!״ לאחר עונת בציר אחת ביקב ווקורה א פיס, אלני זכתה במשרת עוזרת יינן אצל ונסן דוביסה ועבדה בצמוד אליו ואל נטלי אודין. בסוף 2012 קיבלו אלני ואדוארד 50 דונם כמתנת ״צאו לעצמאות״ מפטריס, אביו של אדוארד, ודוביסה נותר מנטור ומדריך של היקב הצנוע, שבבצירים הראשונים פעל מהגאראז׳ של ז׳רום, הסבא. ״אבי מעולם לא אמר לנו מה לעשות. להיפך. הוא אמר: הנה הגפנים, תעשו את היין בדרך שלכם״ מספר אדוארד על הפרידה הסגנונית מהמשפחה. ״למדתי במונפלייה, בבון ובמאקון. עבדתי עם דניאל בארו )Barraud )במאקונה, והתאהבתי בדרך בה הוא עשה יין: חלקות קטנות, הכרות אינטימית עם כל גפן וגפן, בציר ידני, סחיטה של אשכולות שלמים, הבגרה בחבית. אני אוהב את החמיצות, המליחות ותחושת האבן של היין, וחבית ישנה מצליחה לעגל את כל אלה יחד. כאן, בשבלי, הבציר לרוב מכני, הכמויות גדולות יותר, וחוץ מבחלקות גראן קרו ההבגרה בדרך כלל מתרחשת במכלי נירוסטה. כשחזרתי הביתה רציתי לעבוד כמו אצל דניאל בארו, אבל זה לא היה הסגנון של המשפחה״. חלקות הכרמים בשבלי מאופיינות בשונות אקלימית )מיקום טופוגרפי בגבעה או בפלאטו, זווית החשיפה לשמש, הגנה מרוח, גדה ומרחק מהנהר( ובהבדלים בקרקע )אבני גיר קימרידג׳יין רכות או סלעי גיר ׳פורטלנד׳ קשים, שמעליהם אדמה שעומקה ואחוז החרסית והגיר בה משתנים לפי הסלע, השיפוע, הסחף, הגדה והמיקום ביחס לנהר(. מאפייני טרואר אלה באים לידי ביטוי בפרי, ומודגשים באמצעות העבודה ביקב. בסופו של דבר, כשהם עקביים וברורים, הם משתקפים גם באיכות היין ובמורכבותו, ומקבלים הכרה בחלוקה המקובלת לארבע דרגות האפלסיון, הלוא הן פטי שבלי, שבלי, שבלי פרמייה קרו ושבלי גראן קרו. ַ בעוד רבים בשבלי מערבבים פרי מחלקות באותה דרגה, אֶ לֶ נִ י וְאֵ דּוארְ ד מקפידים להפריד ביניהן, ומאפשרים בכך ׳לטעום׳ את הטרואר. מכרמי הוילאז׳ האורגניים שלהם הם מייצרים שלושה יינות שבלי: בה דה שפלוט )Chapelot de Bas )מחלקה שנמצאת ממש מתחת לפרמייה קרו מונטה דה טונר, לה פארג )Pargues Les )מחלקה שנמצאת בטרואר שהיה אמור להיות פרמייה קרו, ואן בושראן )Boucheran En), מחלקה עם קרקע מגוונת, דבר שתורם למורכבות. היין הגבוה שלהם הוא שבלי ׳לה בוטו׳ פרמייה קרו )Butteaux Les Cru er1 Chablis), יין שנחשב כבר עכשיו לאחת הדוגמאות הייחודיות של האפלסיון. הוא משלב את המינרליות הטיפוסית של שבלי עם משקל ומורכבות שניתן למצוא רק ביינות הטובים ביותר שיש.